Muhteşem Bir Makarna İçin
“Alt tarafı makarna” deyip geçmeyin. Sadece İtalya’da 310 çeşidi var. Kararında pişirmek, yakışacak sosu bulmak başlı başına bir sanat. Çünkü doğru sosla buluşmayan makarnanın tadı uyumsuz evliliğe benzer.
Dünya üstünde makarnayı sevmeyenler kaç kişidir acaba? En kuvvetli iradeleri bile darmadağın eden bu yiyecek, benim baş tacımdır, en sevdiğim yemeklerin başında gelir. Onun için yaklaşık 40 yıldan beri, her pazar akşamı sadece makarna yerim. Bu yüzden de pazarın gelmesini sabırsızlıkla beklerim.
Neyin nesidir bu makarna? Kimine göre, bu kutsal hamurişi Orta Asya’nın antik bir yiyeceğidir, onu Avrupa’ya taşıyan Marco Polo’dur. Ünlü gezgin, 13. yüzyılda yaptığı Çin yolculuğundan dönerken yanında getirmiştir.
Kimileriyse makarnayı Avrupa kıtasına, 8. yüzyılda, Sicilya’ya göç eden Arap kabilelerinin getirdiğini öne sürer. Makarnayı Amerika kıtasınaysa İspanyol gemicilerin götürdüğü söylenir. Gemiciler uzun yol boyunca makarnaları, denizden çıkarttıları çeşitli canlılarla karıştırıp, lezzetli yemeklere dönüştürmüşler. ‘Marinara’ denilen deniz mahsullü makarna da böyle doğmuştur.
Makarnayı Amerika’yla tanıştıran kişiyse Thomas Jefferson. 1784-1789 arasında Paris’te yaşayan Jefferson, Amerika’ya dönüşünde yanında sandıklar dolusu makarna götürmüş, bunları yakın çevresiyle paylaşmıştır. Ama makarnayı Amerikalılarla esas buluşturanlar, 1880-1920 arasında, başta Napoli’den olmak üzere Güney İtalya’dan gelen 4 milyon İtalyan göçmendir. Makarna hem antik Roma’da hem de Bizans’ta sevilen bir yemekti. Hem haşlanıyor hem de kızartılıyordu. ‘Garum’ denen, balık suyuyla yapılan bir sosla birlikte yeniyordu. Bazıları da kızarttıktan sonra üstüne bal döküp, tatlı niyetine yiyordu. SOS İÇİN BOYU, ŞEKLİ ÖNEMLİ 
Böylesine zengin bir geçmişe sahip olan lezzeti “alt tarafı makarna” diyerek asla küçümsememek lazım. Onu kararında pişirmek, doğru makarnayla doğru sosu buluşturabilmek başlı başına bir sanattır. Doğru sosla birleşmeyen makarnanın tadı, uyumsuz evliliğe benzer. İkili hep sorun çıkartır. Sadece İtalya’da 310 çeşit makarna olduğunu düşünürseniz, soslama işinin ne kadar içinden çıkılmaz bir uğraş olduğunu tahmin edebilirsiniz.
İtalya’da bölgeler arasında sıkı bir sos çekişmesi vardır. Ülkenin kuzeyinde daha az domatesli sos kullanılır. Burada zeytinyağı ve sarmısaklı beyaz soslar ağırlıktadır. Orta İtalya’da özellikle Cenova ve civarında fesleğen, ceviz, sarımsak ve zeytinyağından yapılan ‘pesto’ sos tercih edilir. Makarnanın esas diyarı Güney İtalya’da ise domates sosu bol bol kullanılır. Ayrıca deniz mahsulleri, çeşitli sebzeler, zeytin, sardalye, çamfıstığı da bu bölgede sos yapımında kullanılan malzemelerdir.
Aslında makarnanın en sevdiği sos malzemeleri, zeytinyağı, sarmısak ve kremadır. Üstüne sert peynir de rendelenebilir. İtalyanlar her ne kadar makarnanın tek peynirinin parmesan olduğunu söyleseler de bizim eski kaşar, sert tuzlu Mihaliç peyniri, koyun sütünden yapılmış sert beyaz peyniri de makarnaya yakışır.
Makarnanın boyu, dış yüzey şekli, içindeki boşluklar sos konusunda çok önemli rol oynar. Kısa ve dış yüzeyleri şekilli olan makarnalar her türlü sosla uyuşur. Boru makarnalar için kalın ve taneli sos kullanılmalıdır. Mesela kıymalı, soğanlı soslar bu türler için idealdir. Uzun makarnalarsa daha çok zeytinyağı bazlı soslarla uyum sağlar. Bu tür makarnalar daha çok yağ severler. Onun için kremalı soslarla birlikteliklerinden çok mutlu olurlar. Ayrıca uzun makarnaların sosları için kullanacağınız sebzeleri küp küp değil de ince ve uzun doğramakta fayda vardır. Ayrıca soslar, makarnanın içinde yüzeceği kadar sulu olmamalıdır.
Gördüğünüz gibi makarna pişirmek öyle kolay bir zanaat değildir. Emek, bilgi, zaman ister. Ama pişirmek için harcanan emek karşılığını bulur. Çünkü makarnanın açamayacağı gönül yoktur.
12 DAKİKA KAYNATMAK DOĞRU MU?
500 gramlık bir paket makarna için geniş bir tencereye 5 litre kaynar su konup, iki çorba kaşığı da tuz atılmalıdır. İtalyanlar 6-8 dakika kaynatır. Bu sürede nişasta tam olarak salınmadığı için zararı da az olur. Bizde makarna paketlerinde 11-12 dakika kaynatılması yazar ki, bu süre çok kritiktir. Biraz geç kalırsanız bir tencere cıvık hamur servis edebilirsiniz!