Pastörizasyon Nasıl Yapılır?


Besin maddelerinde bulunan ve insan sağlığına zarar veren mikroorganizmaların yok edilmesi amacıyla uygulanan bir ısıl işlem olan pastörizasyon marketlerde gördüğünüz birçok gıda maddesine uygulanmaktadır.

Pastörizasyonun mantığında esasen zararlı bakterilerin ısı kullanılarak öldürülmesi yatmaktadır. Aslında bu konudaki en etkili yöntem kaynatma yöntemidir. Sütün yüksek ısıda kaynatılması, içinde bulunan zararlı bakterilerin ve mikroorganizmaların ölmesi için yeterlidir. Ancak yüksek ateşte uzun süre kaynatmak, yiyeceklerin tadını değiştirmekte, daha da önemlisi besin değerini düşürmektedir. Bu nedenle de pastörizasyonun önemi artmaktadır. Çünkü pastörizasyon işleminde ısının çok ince bir ayarı vardır ve bu ayar çok iyi yapılır. Gerekli olan ısı sayesinde yiyecek maddesinin içindeki zararlı bakteriler ve mikroorganizmalar ölür ama yiyeceğin besin değeri ya da tadı değişmez.

Pastörize edilen süt 63 derecede ısıtılır ve bu ısıda yarım saat bekletilir. Bazı besin maddelerini ısıtılma dereceleri ise 72 derecedir ve bu ısıda 16 saniye bekletilirler. Her besin maddesinin pastörize edilme ısısı farklıdır.

Pastörizasyon işleminde kullanılan aletlerin mutlaka hijyen kurallarına uygun olması gerekir. Sütü (ya da başka bir sıvı besin maddesini) pastörize ettikten sonra bu sıvıya herhangi bir ortamda bakteri bulaşırsa bu bakteriler hızla çoğalarak oldukça geniş bir alana yayılır. Bu olumsuz durum ise besin maddesinden kaynaklı hastalıkların oluşmasına neden olur. İşte bu noktada pastörizasyon işlemi kadar bu işlemlerde kullanılan aletlerin temizliği ve kurala uygun kullanılıp kullanılmadığı da önemlidir.

Pastörize işleminde tüm besinlerde olduğu gibi sütte de besin kayıpları olmaktadır. C Vitamini kaybı, kalsiyum ve fosfor kaybı, B Vitamini kaybı söz konusudur. Ancak yine de sütün ciddi bir C Vitamini kaynağı olmaması nedeniyle C Vitamini kaybı önemsenmez. Yine sütte yüksek oranda bulunan B Vitamini, kaybolan oranıyla herhangi bir kayıp sayılmaz. Çünkü hala yüksek oranda B Vitaminini içeriğinde barındırır.

Pastörize edilmemiş sütten tifo, difteri, çocuk felci, kızıl gibi oldukça ciddi hastalıkların bulaşma riski bulunmaktadır.