Daldan Sofraya Zeytinin Hikayesi

[Şafak]

Daldan sofraya zeytinin hikayesi

Her yıl ekim ayı sonunda başlayan hasat sezonu zeytincilikle geçinen bölgelere canlılık getiriyor. Genci yaşlısı herkes günün ilk ışıklarıyla zeytinliklerin yolunu tutuyor.

Her bir ağaçta 5 kişi, ağaç altına yaygılarını sererek başlıyor işe. Eskiden sırıklarla dallara vurarak düşürdükleri zeytinleri artık plastik taraklarla dalları tarayarak topluyorlar.

Meyveleri dallardan sıyırma işini genelde kadınlar yapıyor, erkeklerin görevi kasaları taşımak.

Kasalarda toplanan zeytinler, vakit geçirmeden alım merkezleri, salamura veya zeytinyağı tesislerine gönderiliyor.

Zeytinler, salamura tesislerinde bir nevi elek olan kalibrasyon makinesine verilerek boylarına göre kasalara ayrılıyor.

Yine genelde kadınların yaptığı bir işlemle çürük, ezilmiş meyveler ayıklanıyor.

Salamura yapmaya uygun irilikteki zeytinler çizme makinesine giriyor. Eskiden 1 işçi günde 100 kilogram zeytin çizebiliyorken şimdi makineler sayesinde saatte 3 ton çizme yapılabiliyor.

Çizik atılarak dövülen zeytinler, salamura için polyester tankların içine giriyor. Tankların üzerine kapatılan delikli kapakların üzerine deniz tuzu ve su dökülüyor. Kapakların üzerinde eriyen tuzlu su tankı dolduruyor. Tuzlu su, tankın tüm alanına yayılması için ayda bir kez tankın dibinden çekilerek üstünden tekrar dökülüyor.

Yağlık zeytinler ise kontinü sistemli zeytinyağı tesislerine gönderiliyor. Yıkanıp yapraklarından ayıklanan meyveler, hamur haline getirilip 45 dakika bekletildikten sonra sıkıma gidiyor. Son yıllarda kurulan son tesisler sayesinde zeytinler, çevre açısından sorun yaratan karasuyunu bırakmadan kendi suyuyla organik olarak sıkılıyor.

El değmeden yapılan üretim süreci sonunda filtreden geçirilen yağın yüzde 12'si sıkma tesisine bırakılıyor. Sıkımdan çıkan posa olan pirina ise kurutularak ısınmada kullanılıyor. Siyah zeytini dalları sıyırarak değil, elle toplamak gerekiyor. Dolayısıyla toplamak daha uzun sürüyor. Yeşil zeytini bir kerede toplayabiliyorken siyah zeytin için en az 3 kez ağacın başına gitmek gerekiyor.