Lakerda nedir?

[YeşiL6]

Lakerda nedir?



Torik, ya da iri palamut balığının salamurasına denir. Meze olarak yenir. Lakerda yapılacak balık iyice temizlenir. Özellikle, lakerdanın bozulmaması için omuriliği çıkarmak, yerini iyice temizlemek gerekir. Balık dilimleri aralarına bolca tuz konarak bir fıçıya yerleştirilir. Bu dilimler beyazımtırak bir renk alana kadar tuzda bekletilir. Lakerda daha ziyade zeytinyağı, limon ve yanında kırmızı soğanla yenir. Lakerda yapılacak balıkların başları, kuyrukları, barsakları yüzgeçleri çıkarılarak güzelce temizlenir. Omurgasının ortasındaki ilik boşaltılır. Bu şekilde temizlenen balıklar 2-3 parmak kalınlığında parça ve dilimlere ayrılır.

Sonra kesilen balıkların içi de tuzlanarak bir kat tuz, bir kat balık dilimi şeklinde fıçılara dizilir. Her dizilen balık sırasının arasına limon veya defne yaprağı konur. Dizme işlemi bitince, balık tabakalarının kabarmaması için üzerine, ağırlığı bulunan tahta baskı ile bastırılır. Çıkan sular ve yağlar bezlerle alınır. Parçalar halinde salamura edilen balık etleri, beyazlaşmaya başlayınca yenecek duruma gelir. Yeneceği zaman normal suda biraz bekletilir. Daha sonra parçalar ayrılarak bol zeytinyağı, limon ve piyazla servise sunulur.

Lakerda, makbulu Torik olan balık etinin uzunca bir süre saklanabilmesi için çeşitli işlemlerden geçirilerek sofraya sunulan halidir. Palamut balığının 55-65 cm’ye ulaşanlarına Torik ismi verilir. Bu yüzden Palamut iyice yağlanıp da büyüdüğü zaman palamuttan da (Kasım, Aralık, Ocak) lakerda yapımı tercih edilir. Ayrıca pulsuz balıkların hepsinden benzer yöntemle lakerda yapılabilir. Palamut, Torik, Kılıç Balığı v.b. Doğru balık seçiminden sonra Lakerda‘nın lezzetinin ve başarısının sırrı, dikkatli bir şekilde temizlenmesinden geçer. Sinirden ve kandan iyice ayrıştırılması, defalarca yıkanması, iliklerinin ve tüm pıhtılarının temizlenmesi gerekir.

İkinci aşama ise balığı tuzla kimyasal bir tepkimeye sokarak pişirmektir. Bunun için sofra tuzu yerine, iri parçalı kaya tuzu kullanılır. Lakerda yapmanın çeşitli yöntemleri vardır. Balık parçaları kavanozda takoz şekilde (yuvarlak) salamura yapılabileceği gibi, fileto olarak çıkarılıp içi tuzlanıp yağlı kağıt, havlu v.b. malzemelere sarılıp bekletilerek de yapılabilir. Lakerda olacak balık etlerinin tuzda pişme süresi yaklaşık 15-20 gündür. Bu süre sonunda derisinden ve kemiklerinden ayıklanarak löp et olarak önce üzerindeki fazla tuzu bırakması için soğuk suda 2-3 saat bekletilir ve sonrasında üzerine zeytinyağı dökülerek servis edilir. Bu şekilde 2-3 günde tüketilmezse tuzlu salamura suda 1 aya yakın turşu gibi saklanabilir.

Sözlükte "lakerda" ne demek?
1. Altıparmak, palamut, torik gibi balıklardan dilim dilim kesilerek yapılan salamura.