Forum Aski - Türkiye'nin En Eğlenceli Forumu
 

Go Back   Forum Aski - Türkiye'nin En Eğlenceli Forumu > Hayat ve Eğlence > Serbest Kürsü > Bunları Biliyor musunuz ?
facebook bağlan


Marinasyon Nedir? Marinat Teknolojisi Nedir? Nasıl Yapılır?

Bunları Biliyor musunuz ? kategorisinde açılmış olan Marinasyon Nedir? Marinat Teknolojisi Nedir? Nasıl Yapılır? konusu , Marinasyon Nedir? Marinat Teknolojisi Nedir? Nasıl Yapılır? Marinat, balığın veya etin sirke, su, tuz ile muamele edilmesi sonucu yenilebilir şekle getirilmesi işlemidir. Marinasyonda olgunlaşma işlemini tamamlamış ürünler krema, mayonez, yağ ...


Yeni Konu aç  Cevapla
 
LinkBack Seçenekler Arama Stil
Alt 15.04.2015, 09:14   #1 (permalink)

Kullanıcıların profil bilgileri misafirlere kapatılmıştır.
Standart Marinasyon Nedir? Marinat Teknolojisi Nedir? Nasıl Yapılır?



Marinasyon Nedir? Marinat Teknolojisi Nedir? Nasıl Yapılır?



Marinat, balığın veya etin sirke, su, tuz ile muamele edilmesi sonucu yenilebilir şekle getirilmesi işlemidir.

Marinasyonda olgunlaşma işlemini tamamlamış ürünler krema, mayonez, yağ ve benzeri katkılarla sunulabilmektedir. Genellikle taze balıklardan yapılmakla birlikte, dondurulmuş, pişirilmiş veya tuzlanmış balıklardan da yapılabilmektedir.

Marinasyonda öncelikle balıkların ayıklanıp yıkanması gerekmektedir. Daha sonrasında balıklar buzlu su içerisinde bekletilerek balığın kanının uzaklaştırılması işlemi yapılır. Bunun en büyük sebebi, ne kadar açık renkli balık olursa o derece açık renkli marinat oluşturulabilmektedir.

6414_0004b7ee-478

Marinasyon işleminde en önemli aşama olgunlaştırma aşamasıdır. Sirke, balık etine difüzyon ile, tuz ise osmoz ile geçerek birkaç gün içerisinde olgunlaşma tamamlanmaktadır. Sirke ile tuzun olgunlaştırıcı ve lezzet verici etkisinin yanı sıra, dayanıklı hale getirme özelliği de bulunmaktadır. Sirke ve tuz, balığın içerdiği enzimlerle birlikte balık proteini ve yağına etki ederek, bunların belirli derecede yıkımı ile kendine has, aromatik koku ile lezzet oluşmasına yardımcıdır.

Olgunlaştırma için %8-10 tuz, %2-4 asetik asit salamura kullanılır ve 1-2 saat bekletilir. Tuz, ürüne sertlik kazandırır. Gereğinden fazla kullanılan tuz raf ömrünü iyi derecede uzatsa da, lezzet üzerine kötü etki yapar, aroma gelişimini yavaşlatır, aromadan sorumlu protein ve yağların yıkımını engeller. Asit ise çiğ materyali yenebilir şekle gelmesini, yani yumuşatmayı sağlar. Bu etki sıcaklıkla artar ve hızlanır. Bir yere kadar etlerin yumuşaması istenir, fakat salamura içinde fazla bekleyen etler gereğinden faz yumuşama göstereceğinden istenmeyen sonuçlar doğurma riski oluşturabilir. Bu nedenle salamurada fazla beklenmesi istenmez. Salamurada bekletmek balık etinin rengini açmaktadır. Marinatların renginin beyaza yakın olması istendiğinden dolayı bu durum olumlu sonuç bırakır.

Salamura işlemi ayrıca pH’ı düşürerek mikroorganizma faaliyetini de engeller. Bu ph yaklaşık 4.5’in altındadır. Bu asitlik derecesinin 4.5’in altında olması önemli bir husustur. Bu değerde proteinler parçalanıp güzel tat ve koku oluşumu sağlanması kolaylaşmaktadır.

Olgunlaşma süresi sirke ve tuzun oranlarıyla ilgilidir. Yüksek konsantrasyonlarda daha kısa sürede olgunlaşma görülür. Fakat istenmeyen etkiler oluşabilmesinden dolayı pek fazla yapılmamaktadır. Zararlı mikroorganizmaların gelişmelerinin önlenmesi için olgunlaştırma işlemi sonunda sirke konsantrasyonunun %25, tuz konsantrasyonunun % 4 – 6 olması istenmektedir.

6414_10732029_1601729323398170_1996318865_n

Yaz aylarında olgunlaştırma sıvılarını daha yüksek sıcaklıklarda kullanmak mümkündür. Yani, yaz aylarında olgunlaştırma için daha yüksek sirke + tuz çözeltisi kullanılır. Sıcaklıkla birlikte olgunlaşma da hızlı olacağından reaksiyonlar artar. Bu nedenle bu duruma son derece dikkat edilmelidir. Dikkat edilmesini gerekli kılan husus ise, bu işlem her ne kadar tat kazandırsa da aslolan her zaman gıdayı korumaktır. Tavsiye edilen marinat sıcaklığı 12 – 15 derecedir. Sıcaklık enzim aktivitesini arttırmakta olduğundan dolayı fazla yüksek olması istenmeyecektir. Ayrıca yüksek sıcaklıklar protein denatürasyonuna sebep olmaktadır.

Marinatlar yapıldıktan sonra depolanmaları da oldukça önemli bir husutur. Bu ürünler ideal şartlarda, yani soğukta muhafaza edilmelidir. Marinatlara dondurma işlemi yapılmamakla birlikte, oda sıcaklıklarında olmaları da istenmemektedir.

Tüketim esnasında ya da ambalajlamada çeşitli katkı maddeleri katılabilir. Ancak katkı maddeleri denildiğinde akıllara genellikle insan sağlığına kötü etkisi bulunan maddeler olduğu anlaşılsa da, burada bahsedilen katkı maddeleri hardal tohumu, kornişon, şeker gibi maddelerdir.

Marinatlar doğrudan tüketime uygun gıda ürünleridir. Ayrıca bunun yanı sıra çok ideal bir salata katkısıdır. Ortalama 3 – 4 ay süreye kadar bozulmadan saklanabilmek özelliğine sahiptirler. Bu tür gıdalarda en çok rastlanılan bozulma faktörleri ise acılaşma, kıvamda bozukluk, küflenme gibi problemlerdir.

Tüm bunların yanı sıra, fabrikasyon usulleri haricinde mutfağında marinasyon işlemi yapmak isteyenler olabilir. Bunun için bazı öneriler sunmak mümkündür. Sızma yağı tercihen kullanılmak üzere iyi kalitede bir zeytinyağı içerisine taze kekik, soya sosu (birkaç damlayı geçmeyecek şekilde), karabiber, deniz tuzu, taze biberiye genel anlamda et ve et ürünlerine lezzet katmaya yardımcı marinasyon bileşenidir. Ancak bu bileşimden daha kapsamlı marinasyon tekniği uygulamak isteyenler yine iyi kalitedeki zeytin yağı içerisine sarımsak, soğan, kekik, soya sosu, hardal, balzamik sirke, tuz ve karabiber karışımıyla da marinasyon yapabilirler. Burada önemli olan nokta bileşenlerin ne kadar katılacağıdır. Kullanacağınız etin azlığına – çokluğuna, zevk ve isteklerinize göre ve marinat yoğunluğunu sevme derecesine göre bir aroma oluşturmak iyi sonuçlar almanıza yardımcı olacaktır.

__________________
all the best.




[Link'i Görebilmeniz İçin Kayıt Olunuz.! Kayıt OL][Link'i Görebilmeniz İçin Kayıt Olunuz.! Kayıt OL][Link'i Görebilmeniz İçin Kayıt Olunuz.! Kayıt OL]
YeşiL6 isimli Üye şimdilik offline konumundadır Alıntı ile Cevapla
Cevapla

Yukarı'daki Konuyu Aşağıdaki Sosyal Ağlarda Paylaşabilirsiniz.


(Tümünü Görüntüle Konuyu Görüntüleyen Üyeler: 4
Ada, cenah41, Papatya, YeşiL6
Seçenekler Arama
Stil

Yetkileriniz
Konu Açma Yetkiniz Yok
Cevap Yazma Yetkiniz Yok
Eklenti Yükleme Yetkiniz Yok
Mesajınızı Değiştirme Yetkiniz Yok

BB code is Açık
Smileler Açık
[IMG] Kodları Açık
HTML-Kodu Kapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Forum hakkında Kullanılan sistem hakkında
Forumaski paylaşım sitesidir.Bu nedenle yazılı, görsel ve diğer materyaller sitemize kayıtlı üyelerimiz tarafından kontrol edilmeksizin eklenmektedir.Bu nedenden ötürü doğabilecek yasal sorumluluklar yazan kullanıcılara aittir.Sitemiz hak sahiplerinin şikayetleri doğrultusunda yazılı, görsel ve diğer materyalleri 48 saat içerisinde sitemizden kaldırmaktadır. Bildirimlerinizi bu linkten bize yapabilirsiniz.

Telif Hakları vBulletin® Copyright ©2000 - 2016, ve Jelsoft Enterprises Ltd.'e Aittir.
SEO by vBSEO 3.6.0 PL2 ©2011, Crawlability, Inc.

Saat: 16:02