Bira Nasıl Mayalanır?


Su ve çaydan sonra dünyada en çok tüketilen içecek olan biranın yapımı birçok etkene bağlıdır. Bu etkenler arasında ortamdaki oksijen, bira mayasının türü, ortam ısısı, şıranın ve ortamın bileşenleri sayılabilir. Bira yapımındaki mayalanma süreci ise büyük bir öneme sahiptir.

Mayalandırma işlemine başlanmadan önce biranın ham maddesi olan arpanın önce malt hale getirilmesi gerekmektedir. Bu aşamada tahıl, özellikle arpa, taneleri çimlendirilip kurutularak bira yapımı için hazırlanır. Bu aşama 3’e ayrılır:

♥ Islatma: Tahıl taneleri 40 saat boyunca bir tankın içinde suda bekletilir.
♥ Filizlendirme: Islanan tahıl taneleri 5 gün boyunca çimlendirilmeye bırakılır.
♥ Kurutma: Çimlenen tahıl taneleri gittikçe artan yüksek sıcaklıkta kavrulur. Kavrulma süresi biranın rengini etkiler.

İkinci aşamada, arpa tahılları malt hale getirilirken oluşan nişastayı mayalamaya hazırlamak için nişasta şekere dönüştürülür. Bunun için işlenmiş arpa taneleri sıcak suyla karıştırılıp lapa haline getirilir. Lapa içindeki enzimler nişastayı daha basit şekerlere dönüştürür. Bu aşamanın sonucunda şeker bakımından zengin şıra elde edilir.

Fermantasyon işleminden önce elde edilen şıra şerbetçiotu ile beraber kaynatılır. Şerbetçiotu biraya tat, aroma ve acılık katar. Kaynatma aşamasından sonra karışımdaki katı cisimler ayrıştırılır. Daha sonra bu karışım hızla mayanın eklenebileceği ısıya getirilir.

Şerbetçiotu ile kaynatılan şıra soğutulduktan sonra fermantasyon tankına alınır. Ardından bu tanka bira yapımında kullanılan ale ve lager mayalarından biri eklenir. Seçilen maya eklendikten sonra oksijensiz ortamda mayalanma süreci başlar. Bu aşamada bira mayası yavaşça büyüyerek şekeri karbondioksit ve etanole çevirir.

Lager mayası kullanılan biralar alt fermantasyon sürecinden geçerler ve alkol oranları düşük olur. 10 °C gibi düşük sıcaklıklarda mayalanıp daha sonra 30 gün kadar donma derecesine yakın sıcaklıkta saklanırlar. Pilsen, Lager ve Bockbier gibi bira türleri alt fermantasyon sürecinden geçmişlerdir.

Bira yapımında Ale mayasi kullanılan biralar üst fermantasyondan geçerler ve alkol oranları yüksek olur. Genelde 15 ila 20 °C arasında mayalanan bu biralar 3 hafta gibi bir sürede içime hazır olurlar. Üst fermantasyon biralarına örnek olarak Ale, Stout ve Porter gibi bira türleri sayılabilir.