Evde yapılan yoğurt çabuk ekşirken ambalajlı yoğurt neden daha geç ekşiyor? Bu
sorunun cevabını beslenme ve diyet uzmanı Nilüfer Hakarayan cevaplandırdı.
Ayrıntılar ilginç Yoğurt yapan bakteriler (yoğurt kültürü) iki çeşitten oluşur. Bu yoğurt kültürleri sütü yoğurda çevirmekte yoğurt içerisinde sürekli yaşamakta ve çalışmaktadır. Yani fermantasyon dediğimiz olay devam etmektedir. Yoğurttaki ekşiliği özellikle
L.bulgaricus adı verilen yoğurt kültürü gerçekleştirmektedir.
Yörsan Beslenme ve Diyet Uzmanı Nilüfer Hakarayan ev yoğurdunun hemen ekşimesini ambalajlı yoğurdun daha geç ekşimesinin nedenlerini şöyle anlattı: Yoğurt kültüründe (mayasında) bu bakteri fazla bir şekilde bulunursa ve yoğurdun
mayalanma sürecinde (inkübasyon) sıcakta ve soğukta bekleme süreleri iyi
ayarlanamazsa yoğurt ekşir.
Modern ve hijyenik bir süt işletmesinde yapılan yoğurtlara kontrolü ve belli
ölçülerde yoğurt kültürü katılarak yoğurt mayalanmaktadır. Evde yapılan
yoğurtlarda ise mayalama için kullanılan yoğurdun içerdiği bakteri oranları değiştiğinden ekşime çabuk gerçekleşmektedir. Ayrıca yoğurt kıvamı yoğurdun
ekşimesi üzerine etkilidir.
Mikroorganizmalar gelişmek için suya ihtiyaç duyarlar. Sulu bir yoğurtta ekşime
yapan mikroorganizmalar hızlı bir şekilde gelişir. Modern bir süt işletmesinde
yapılan yoğurtlarda kuru madde (sütün içerisindeki suyun uçurularak süt içindeki su
oranının azaltılması ve süt proteininin süt yağının mineral maddelerin kalsiyum magnezyum gibi artırılması) oranı yüksek olduğundan ve yoğurtlar daha kıvamlı
olduğundan mikroorganizmalar çok çalışamayacağı için ekşime çok geç olur. “
Yörsan Beslenme ve Diyet Uzmanı Nilüfer Hakarayan“Evde yapılan yoğurtlarda
yaklaşık 1 litre sütten 1 kg yoğurt yapılırken modern süt işletmelerinde 15-2 litre sütten 1 kg yoğurt yapılmaktadır. Modern süt işletmelerinde yapılan ürünlerde
soğuk zincir uygulandığından yoğurtta ekşime çok daha geç olmaktadır” dedi.